"Anadolu’nun Ahisiyiz, üreten Türkiye’nin hizmetindeyiz" proje kapsamında Yalova'nın il olmasıyla birlikte il ile bütünleşen tatlı yaparak markasını kazanan "Yalova Sütlüsü" tatlısını ilk gün yaptığı lezzetle ile üretmeye devam eden Ömer Koyuncu sorularımızı cevapladı işte o röpörtaj.
BİR İLİ TANITAN EN GÜZEL DAMAK TADI YALAOVA SÜTLÜSÜ
Ömer Hamurcu “Bir Müşteri Geliyor, Tatlı Yiyor, Eğer O Mutlulukla Çıkıyorsa En Büyük Kazanç”
SORU: Kendinizi tanıtabilir misiniz?
Ömer Koyuncu: 1992’de Yalova’ya geldim. !992’den bu yana Yalova’da esnaflık yapıyorum.
SORU: Esnaf tabiri olarak tatlıcı mısınız, baklava ustası mısınız?
Ömer Koyuncu: Çocukluktan Antep’te bu mesleğe girdim. Antep’te bu mesleği, baklavacılık mesleğini öğrendikten sonra Ankara’ya askerliğe, askerlikten sonra Yalova’da kendi işimi kurdum, kendi işimle de devam ediyorum.
SORU: Kaç yıl oldu bu alanla ilgili çalışalı?
Ömer Koyuncu: Yalova Sütlüsü ile ilgili derseniz 10, 13 yaşından bu yana 56 yaşındaysak, böyle 40 yıldır neredeyse bir meslek hayatımız vardır.
SORU: İşiniz nimetle yani un, yani her un baklava unu değildir. Her şeker tatlı şekeri değildir. Araya katılan diğer malzemeler yani bunun hüneri nedir burada?
Ömer Koyuncu: Kesinlikle, baklava deyince zaten baklavanın hammaddesi Antep’te üretilen unlar, şuan Türkiye’nin her yerinde baklavacıların kullandığı unlar. Bu baklavanın kalitesini arttırıyor ve o çıtırtı, hani o ağzınıza alınca ters çevirince ağzınızda erisin diyorsunuz ya o undan kaynaklanıyor. Nişastası, unu birçok şeyi Antep’ten geliyor. Diğer unlarda olur fakat bizde bir söz var, kız olur da anası gibi kıvıramaz denir. Diğer unlar arasında öyle bir fark var yani. Onun için Antep baklavası Antep unu ve nişastasıyla olur.
SİZ DOĞRUSUNU YAPARSANIZ, TEZGAHA KOYARSANIZ PARA KENDİLİĞİNDEN GELİYOR
SORU: 13 yaşından beri mesleğin içindesiniz, ustanızdan kulağınıza küpe olan çok önemli bir nasihat var mı?
Ömer Koyuncu: İşinize saygı, düzgün yapacaksınız, insanları kandırmayacaksınız, bildiğiniz şekilde, doğru şekilde yapacaksınız, tezgahınıza koyacaksınız, parayı daha sonra düşüneceksiniz. Çünkü neden, siz doğrusunu yaparsanız, tezgaha koyarsanız para kendiliğinden geliyor.
.jpg)
EĞER BİR BAKLAVA IŞIL IŞIL PARLIYORSA O KATKILI BİR ÜRÜNDÜR.
SORU: Beyinsel olarak ta, tıbbi olarak ta tatlı yemenin insan fizyolojisine katkılarını bütün doktorlar söylüyor. Şimdi siz ustasınız, sizin yaptığınız bir tatlıyı insan yedi, sizdeki haz ne, sizde bıraktığı bir keyif var mı usta olarak sizde?
Ömer Koyuncu: Şimdi şöyle var, baklavadaki olay şöyle, tabi hammaddeler pahalı olduğu için bir yağ 2-3 defa kullanılabiliyor. Bu boğaz yanması diyorsunuz, midem yandı diyorsunuz, diyelim bir tepsiye 600 gr yağ gidiyor bunun 50 gr kadarı tekrar fırından çıktıktan sonra süzülür, hiç yağ kalmaması gerek ki soğuk havalarda şekerlenmeye meydan vermesin, oluşmasın diye. Şimdi bunu ne yapıyorlar, biriktiriyorlar ikinci defa kullanılıyor. Bu da ne yapıyor, hem kanser olayının arttırılması, ikinci defa 320 dereceye girip ısınıp ta tekrar kullanmak kanserojen oluyor. Şimdi ne yazık ki birçok firma o şekilde kullanıyor. Yani atık yağ olarak ayırmıyorlar. Bir bu, ikincisi şeker, şimdi şeker olayını düzgün yapamazsınız ne yapıyorsunuz, ek ürünler kullanıyorsunuz. Dediğimiz gibi genetiği değişmiş ürünler, o da nedir, nişgoz yani mısırdan elde edilen şuruplar, bunu kullandığınız zaman tatlı daha akışkan olur, şekerlenme olayı olmaz bir de canlı durur. Vitrinlere bakın eğer bir baklava ışıl ışıl parlıyorsa o katkılı bir üründür. Hazır şurup kullanılmıştır. Gerçek şekerde tatlı biraz mat kalır. Buna dikkat etmek gerekiyor.
BİR MÜŞTERİ GELİYOR, TATLI YİYOR, EĞER O MUTLULUKLA ÇIKIYORSA EN BÜYÜK KAZANÇ
SORU: Tüketicilerin tatlı yedikten sonra o mutluluğu size ne anlatır, ne ifade eder?
Ömer Koyuncu: Tatlı her zaman için insanlara mutluluk verir. Buraya bir müşteri geliyor, tatlı yiyor, eğer o mutlulukla çıkıyorsa en büyük kazanç zaten o kazançtır, o mutluluktur yani onun için bu tatlı yalnızca insanların mutluluğu değil, birde bunu gelişim çağındaki çocuklara yediriyor. Çocukların mutluluğunu da düşünmeniz gerekir, en çok seven de çocuklar oluyor. Onu da düşünerek onların mutluluğu bizim mutluluğumuz oluyor mesleki olarak yani.
BİR ROMAN, ŞİİR YAZMAK GİBİ, AKLINIZA GELİYOR, İMALATA GİRİYORSUNUZ, BİR AVUÇ UNLA YOĞURUYORSUNUZ
SORU: Nerden çıktı bu Yalova Sütlüsü?
Ömer Koyuncu: Yalova Sütlüsü, Yalova il olduktan sonra Valilik, yerel yönetimler toplanıyor, burayı markalaştıracak bir ürünümüz olması gerek diyorlar. O görevde bize verildi o zaman, tabi o zaman Yalova’ya geleli 5-6 yıl oluyor. Yalova’yı henüz tanıyamamışken bu görev veriliyor. O zaman vali beye dedim, ne yapabilirim ben, valla bu iş sende dedi, ne yaparsan yap dedi, öyle başladı serüven. Tabi bu bir roman, şiir yazmak gibi, aklınıza geliyor, imalata giriyorsunuz, bir avuç unla yoğuruyorsunuz, deniyorsunuz çünkü ilk önce hayalini kuruyorsunuz. Kafanızda tasarlıyorsunuz her şeyiyle, bu kafanızdaki, hayalinizdeki tasarladığınız olayı da pratik olarak yiyorsunuz. Gerçekliğine kavuşturmaya çalışıyorsunuz, ha bunu yaparken yapıyorsunuz, birçok insana tattırıyorsunuz, onların düşüncesini alıyorsunuz.
AKŞAM AĞIR YEMEKLERDEN SONRA HAFİF BİR, İNSANA GÜÇ VERİYOR GİBİ BİR TAT BIRAKIYOR.
SORU: Bir ar-ge dönemi mi gelişti bunu yaparken?
Ömer Koyuncu: Kesinlikle,
SORU: Kaç yıl?
Ömer Koyuncu: Düşünün yani, 1997’den günümüze geliyoruz, şu anda coğrafi konum işareti ile 6-7 yıldır tamamen Türkiye’de tanınır hale geldi. Biz bunu yaparken bütün Marmara bölgesinde, İstanbul’da 5 yıldızlı otellere gittik, orada şeflere tattırdık. Düşünceniz nedir, bunun hakkında ne düşünüyorsunuz, eksiği nedir, fazlası nedir, neye benziyor gibi fikir alışverişinde bulunduk. Onların düşüncelerini, buradaki müşterilerin vermiş olduğu tepkileri de göz önünde bulundurarak, bunları harmanladık ar-ge’yi geliştirerek bugünümüze geldi. Bunun tabi, damla sakızı, tahin, çikolatalısı, klasik, birçok çeşidi var.
SORU: Kaç çeşidi var?
Ömer Koyuncu: Şu anda ürettiğimiz 6 çeşit var. En çok tutulan hem klasik hem de damla sakızlısı ama tahinlisi de mükemmel oluyor. Akşam ağır yemeklerden sonra hafif bir, insana güç veriyor gibi bir tat bırakıyor.
ATEŞ GÖRMEDEN BUHARDA KENDİ KENDİNE PİŞİYOR. DÜŞÜNÜN 40 KAT HAMUR HİÇBİR RENK ALMIYOR, HİÇBİR HAMUR TADI ALMIYORSUNUZ
SORU: Şimdi tatlıyı tatmamış insana Yalova Sütlüsünü anlatacaksınız, öyle bir tatlı ki baklavaya benziyor mu, güllaca benziyor mu, şuna benziyor mu, nasıl tariflerdiniz? Bu tatlının özü ne?
Ömer Koyuncu: Tabi, güllaç apayrı bir olay, nişastadan yapılan hamurunu sütle ıslayarak tepsiye döşüyorsunuz. Bunun hamurunu Hindistan cevizi ile elde ettiğimiz su ile yoğuruyoruz. Sütle yoğuruyoruz. Daha yumuşak daha kıvam ve lezzet olarak, 2.si bir buçuk saat buharda pişiyor. Yani ateş görmeden buharda kendi kendine pişiyor. Düşünün 40 kat hamur hiçbir renk almıyor, hiçbir hamur tadı almıyorsunuz bundan. 2.si yağ ve şeker olayının düşük olması, günümüzde insanlardaki şeker, kolesterol derken zaten bunun doğal bir ürün olmasını tasarladık biz. Şuruplu tatlılara oranla %80 oranında daha az şeker ve %80 daha az yağ bulunmaktadır. Onun için bütün mevsimsel meyvelerle tüketebilirsiniz. Örneğin, bir dilim alın, portakalı doğrayın, portakalın suyuna bandırarak yiyin, kavunla, karpuzla, elmayla, çilekle hangi ürün olursa, bu yanıyla da besleyici bir özelliği vardır.
SORU: Şimdi burada ana maddelerden biri süt değil mi? Bu süt tedarikini nasıl sağlıyorsunuz? Burada dikkat ettiğiniz neler var?
Ömer Koyuncu: Tedarik güvenilir firmalardan, pastörize süt çünkü diğer açık sütlere şu anda cesaret edemeyiz, bir hayvandaki bir hastalıktan falan onun için pastörize süt kullanıyoruz. Daha garanti oluyor ki bilinir firmalardan alıyoruz, tedarikini yapıyoruz. 2.si içerisine zaten fıstık, ceviz istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz. Çikolatalıda, çikolata fındık kullanıyoruz, ceviz kullanırsanız çok güzel olur. Hindistan cevizi kullanıyoruz, bir de buğdayı, ata tohumundan elde ettiğimiz buğday, suni gübrelerden değil de doğal gübrelerle yetişmiş, burada bizim çiftlikler var, oradan tedarik ederek, öğüttürüp elde ettiğimiz un ile yapıyoruz.
SORU: Bunun püf noktası nedir?
Ömer Koyuncu: Bunun püf noktası pişirme derecesi ve ısı ayarı, tepsi fırından çıktıktan sonra ısı ayarı. Şimdi bu ısı ayarını sağlayamazsanız sütü fazla çekmez, sert bir ürün olur, o zaman neye benzediği bellidir, baklavada da böyledir, baklavayı baklava yapan iki şey vardır. İstediğiniz kadar kaliteli malzeme kullanın şeker veya pişirmeyi düzgün ayarlayamazsanız, o baklavadan, baklavalık bir şey bekleyemezsiniz. Bunda da öyledir, pişirme ve piştikten sonraki soğuma zamanı yani sütün sıcaklığı ve tepsinin sıcaklığı çok önemli, onu kaçırdığınız an ürün kendini belli ediyor, hemen tepkilerde alıyoruz.
SORU: Üretim hacminiz nedir?
Ömer Koyuncu: Kilo hesabı satıyoruz, günlük 300 tepsi civarında üretim kapasitemiz var ki bunu da pandemiden dolayı geliştiremedik. 2 yıl bizi baya geriye attı, aklımızda seri üretime geçmek için bir planımız vardı.
SORU: Soğuk tüketilen bir tatlı mı, hani koruması diğer tatlılar gibi değil.
Ömer Koyuncu: Tabi, soğuk tüketim ve en azından 2 gün içinde tüketilmesi gereken bir tatlıdır.
YAZAR GİBİ, BİR KAĞIT KALEM TAŞIR GİBİ SİZDE NEREDEYSE İMALATI YANINIZDA TAŞIYACAKMIŞ GİBİ BİR ŞEY OLUYOR
SORU: Bu tatlıyı yaparken ne gibi zorluklarla karşılaştınız ar-ge aşamasında?
Ömer Koyuncu: Düşünüyorsunuz, tasarlıyorsunuz, gecede olsa o fikri hemen uygulamak istiyorsunuz. Deniyorsunuz, ürünü yapıp ortaya koyuyorsunuz. Bakıyorsunuz hayalinizdeki ürün oldu mu olmadı mı, yolda giderken aklınıza geliyor, dönüp gidiyorsunuz. Tasarlarken anında yani bir şey yazar gibi, bir kağıt kalem taşır gibi sizde neredeyse imalatı yanınızda taşıyacakmış gibi bir şey oluyor.
SORU: Sanatçı yönünüz bu işte eser burada yani geceleri böyle bulmuşsunuz.
Ömer Koyuncu: Kesinlikle, diyoruz ya Yalova’nın tadı, Yalova’nın tatlısı diyoruz, simgemizde budur. İstanbul’a da yakında bir şubemiz açılacak Koşuyolu’na kısmetse, oradan artık yavaş yavaş, altyapıyı da genişleterek, tabi fazla genişlemekte iyi değil. Ürün kalitesini düşürmeden, ürün kalitesini arttırarak gitmek gerekiyor. Onun için aheste gitmek daha güzel.
SÜRÜMÜ ARTTIRARAK, SATIŞI ARTTIRARAK MALİYETİ DÜŞÜRMEYE ÇALIŞIYORUZ
SORU: Ürünün kalitesini arttırın da maliyetler arttı. Tüketici artık 1 kilo almak yerine yarım kilo almayı tercih ediyor.
Ömer Koyuncu: Biz bunu, sürümü arttırarak, satışı arttırarak maliyeti düşürmeye çalışıyoruz. 1 kilo tatlı satmakla 100 kilo tatlı satmak arasında, aynı malzemeyle, aynı personelle çıkartabiliyorsunuz. Ha 10-20 tepsi yapmışsınız ha 100 tepsi, biz satışı hızlandırarak ürün maliyetini düşürmeye çalışıyoruz onun için kısmetse İstanbul’da böyle bir şube açıyoruz. O şube üzerinden adım adım İstanbul’da daha iyi bir pazar, daha geniş bir pazarla ürünü ideal fiyatından götürmeye çalışıyoruz ki şimdi en düşük fiyatlı tatlılardan birisidir, herkes tatsın diye. Herkes tatsın, herkes yesin diye bunun fiyatını biraz uygun tutuyoruz.
SORU: Şimdi bu artan maliyet, pandemide zorluk çektik dediniz ya bu süreç zor mu geçti, esnaf sanatkarlar açısından?
Ömer Koyuncu: Bu süreç tabi zor ama dediğim gibi alternatif arayışına girdik. Artık insanlar evden çıkamıyor, biz insanlara gitmeye başladık. Biz insanlara ulaşmaya başladık, Bursa’ya kadar yani, nereden isterlerse bu arada geniş yelpazeye açıldık. O arada iyi, verimli bir dönem geçirdik pandemi döneminde.
SORU: Hayat hikayenizi şöyle anlattınız, bir ustanın yanında, ustaların yanında yetişe yetişe, Ahilik kültürünü öğrene öğrene geldiniz. Şimdi Ahilik kültürünü soracağımda bir de artık siz ustalar çırak bulabiliyor musunuz?
Ömer Koyuncu: Maalesef,
ŞİMDİ TEKNOLOJİDE DE ARTIK MAKİNELEŞME DÖNEMİ BAŞLADI, REÇETEYLE. BUNUN TEK SAKINCASI VAR, MESLEKLERİN KAYBOLMASI.
SORU: Hadi kalfayı vazgeçtim, o süreci biraz anlatabilir misiniz?
Ömer Koyuncu: Tabi bizim çıraklık dönemimizde biz, örneğin ben terör zamanında 5 km yere 12 yaşında koşarak gidiyorsun, imalatın kapısında bekliyorsun ki ustan seni erken geldi, kapıda bekledi, seni görecek ki sana bir iş öğretsin. Şimdi bırakın onu, çırakları bulup getirip çalışacak ortam bulamıyorsun. Şimdi herkes çocuğum okusun diyor da, bu işi yapacak insanlarda lazım. Gerçi şimdi teknolojide de artık makineleşme dönemi başladı, reçeteyle. Bunun tek sakıncası var, mesleklerin kaybolması. Reçete ile verirsin artık, sizde gelin ben 1 hafta içerisinde sizi usta yaparım. Makine açıyor, şimdi usta hamur nasıl açılacak değil de, makineyi nasıl kullanacak onu öğretiyoruz. İşte şu makine şöyle çalışıyor bunu böyle kullanacaksınız, şunu böyle kullanacaksınız diye mesleğin dışında makine kullanmaları öğretiyoruz. Dilim makinesi nasıl kesiyor, nasıl kullanacaksınız, hamur açma makinesi bunları yapıyoruz, bu acı bir olay, sektör bitiyor.
BİZİM YAŞLARDAKİ İNSANLAR ARTIK KAYBOLDUĞU ZAMAN BU MESLEKTE KAYBOLACAK.
SORU: Zamana meydan okuyan bir mesleki gelişim var.
Ömer Koyuncu: Kesinlikle, bir o bir de bizim yaşlardaki insanlar artık kaybolduğu zaman bu meslekte kaybolacak. Türkiye’de baklava üretecek firma kalmıyor çünkü fırın elektrikli, makinede elektrikle çalışıyor.
SORU: Hiç kimse artık eliyle hamur açmadığı gibi merdanesi, oklavasıyla taş fırını da yok ki.
Ömer Koyuncu: Yok ki yapsın, anca annelerimizin yaptığı bayramlarda yediğiniz tatlılar var ya onlara kalır bu işler. Köylerde falan o annelerde giderse, o annelerde biliyor mu bilmiyor mu onu da bilmiyorum ama o da sakıncalı bir şey.
SORU: Evdeki bayram tatlılarını siz mi yapıyorsunuz?
Ömer Koyuncu: Biz yapıyoruz maalesef. Şimdi tabi ortamın müsait olması gerek. Evde kolay kolay hamur açılamaz. Çünkü hamur sert yoğuruluyor, 30-40 gr halinde yumaklarla merdaneyle açacaksınız sonra pazı haline gelecek kocaman oklavalarla açacak bir mermer ortam olması gerekiyor. Evde o ortamı bulamazsınız. Ha evde kadayıf yaparsınız, künefe yaparsınız geçiştirirsiniz.
GELECEKTE BU İŞLERİ YAPACAK İNSANLAR ADINA GÜZEL BİT YAPIT, GÜZEL BİR ÇALIŞMA
SORU: Şimdi bizim projemiz Dünya Esnaf Sanatkarlar Derneğinin Ahi Enstitüsünün projesi, projemizin adı, Anadolu’nun Ahisiyiz, üreten Türkiye’nin hizmetindeyiz. Şimdi sizde üretiyorsunuz, insanlarla istihdam yapıyorsunuz, katkı sağlıyorsunuz, bu projemiz hakkında düşüncelerinizi alalım.
Ömer Koyuncu: Projeler, gelecek nesile aktarmak adına, artık gelecekte bu işleri yapacak insanlar adına güzel bit yapıt, güzel bir çalışma. İnşallah başarılı olursunuz, inşallah gelecek nesile bunları bir arşiv olarak saklarız veya onlara da iletiriz.
SORU: Şimdi üstadım, Malatya’ya buradan ne söylemek istersiniz?
Ömer Koyuncu: Malatya’ya selam, çok sevdiğimiz, komşu şehrimiz, hemşerilerimiz. Onların kayısısıyla, Yalova Sütlüsünü birleştirerek güzel bir ürün ortaya çıkartabiliriz. Ortak çalışma yapabiliriz. Onlara selam söylüyoruz. Malatya’da buluşmak üzere, onları da Yalova’da misafir etmek üzere diyorum.
SORU: Yalova’dan Malatya’ya selamlar mısınız?
Ömer Koyuncu: Yalova’dan Malatya’ya selamlar olsun.
Ömer Koyuncu: Anadolu’nun Ahisiyiz, üreten Türkiye’nin hizmetindeyiz.
